El creador de la mortadela gigante cuenta cuál es el secreto para detrás de un buen chacinado

Una mortadela gigante dio la nota de color durante Agroactiva 2022. La empresa Oncativo SA, tradicional fabricante de repuestos agrícolas, contrató a un maestro de los chacinados para elaborar una mortadela boloñesa clásica italiana de 73,3 kilogramos.

Leo Ferreyra, creador de la "tremenda mortadela", contó en diálogo con Agrofy News que tres años atrás elaboraron una de 43 kilos y que ahora el objetivo era superarla.

"Cuando la cortamos y vimos que estaba bien fue una alegría tremenda. Se convoca mucha gente y no está bueno fallar en ese momento", destacó.

"Es todo un tema hacerla, no es fácil. Te rompe todos los esquemas laborales, hay una forma estándar para hacerlo y este proyecto te modifica todo", agregó. "Tengo fábrica de chacinados en Oncativo y doy cursos de chacinado. Me apasiona mucho lo que hago, por eso me engancho con estas locuras. Tenes que tener un equipo de trabajo que acompañe", señaló.

Para lograr la mortadela más grande del país se necesitaron ollas especiales ya que medía 1,20 metro por 50 cm de alto.

El proceso llevó un día entero de clasificación de carne, vacuna y porcina. Se necesitaron en total 40 kilos de carne de cerdo, 10 kilos de cortes vacunos y 10 kilos de tropezones (lomo dorsal del cerdo). "Se usa carne de primera calidad", remarca.  Luego, la elaboración llevó 20 horas (15 horas de cocción).

Leo Ferreyra también desmitifica que sea de caballo: "En Argentina no se puede por una legislación, en otros países sí". El capítulo VI del Código Alimentario Argentino es claro al respecto.

El elaborador advierte que, si bien no tienen el costo final de producción, la inflación impactó sobre la producción: "Los costos de la carne de cerdo y vacuna se han incrementado mucho. También lleva muchos insumos, muchos condimentos. Es más complicado que cualquier otro producto. Todas las semanas nos cambia el precio".

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Por último, revela el secreto de una buena mortadela: "Utilizar muy buena materia prima y tener tiempo, no hay que apurarse".